李渔

孙楚楼边觞月地；孝侯台畔读书人。

论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣，不知其至美所在、能居肉食之上者只在一字之鲜。《记》曰“甘受和，白受采”，鲜即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者得以有之，城市之人向卖菜佣求活者不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然，况山中之旋掘者乎？ 食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”茹斋者食笋，若以他物伴之、香油和之，则陈味夺鲜而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤，调和之物惟醋与酒：此制荤笋之大凡也。 笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤悉留不去，每作一馔必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。 《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者亦能医瘦，但有已成竹、未成竹之分耳。

泉对石，干对枝。吹竹对弹丝。山亭对水榭，鹦鹉对鸬鹚。五色笔，十香词。泼墨对传卮。神奇韩干画，雄浑李陵诗。几处花街新夺锦，有人香径淡凝脂。万里烽烟，战士边头争保塞；一犁膏雨，农夫村外尽乘时。 菹对醢，赋对诗。点漆对描脂。瑶簪对珠履，剑客对琴师。沽酒价，买山赀。国色对仙姿。晚霞明似锦，春雨细如丝。柳畔长堤千万树，花横野寺两三枝。紫盖黄旗，天象预占江左地；青袍白马，童谣终应寿阳儿。 箴对赞，缶对卮。萤焰对蚕丝。轻裾对长袖，瑞草对灵芝。流涕策，断肠诗。喉舌对腰肢。云中熊虎将，天上凤麟儿。禹庙千年垂橘柚，尧阶三尺覆茅茨。湘竹含烟，腰下轻纱笼玳瑁；海棠经雨，脸边清泪湿胭脂。 争对让，望对思。野葛对山栀。仙风对道骨，天造对人为。专诸剑，博浪椎。经纬对干支。位尊民物主，德重帝王师。望切不妨人去远，心忙无奈马行迟。金屋闭来，赋乞茂陵题柱笔；玉楼成后，记须昌谷负囊词。