随园食单 · 海鲜单

· 袁枚
古人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。 【燕窝】 燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗。真乞儿卖富,反露贫相。不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东,阳明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已,燕窝皆作玉色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。 【海参三法】 海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。尝见钱观察家,夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。 【鱼翅二法】 鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,如鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以融洽柔腻为佳,若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。吴道士家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。萝卜丝须出水二次,其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!未传其方法。 【鳆鱼】 鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”;上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。 【淡菜】 淡菜煨肉加汤,颇鲜,取肉去心,酒炒亦可。 【海蝘】 海蝘,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。 【乌鱼蛋】 乌鱼蛋最鲜,最难服事。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。 【江瑶柱】 江瑶柱出宁波,治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱,故剖壳时多弃少取。 【蛎黄】 蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蚶、蛤相似。一名鬼眼,乐清、奉化两县上产,别地所无。
写景 思乡 唐诗三百首

相关推荐

书鲁亮侪

袁枚
己未冬,余谒孙文定公于保定制府。坐甫定,阍启:“清河道鲁之裕白事。”余避东厢,窥伟丈夫年七十许,高眶,大颡,白须彪彪然;口析水利数万言。心异之,不能忘。后二十年,鲁公卒已久,予奠于白下沈氏,纵论至于鲁,坐客葛闻桥先生曰: 鲁字亮侪,奇男子也。田文镜督河南,严,提、镇、司、道以下,受署惟谨,无游目视者。鲁效力麾下。 一日,命摘中牟李令印,即摄中牟。鲁为微行,大布之衣,草冠,骑驴入境。父老数百扶而道苦之,再拜问讯,曰:“闻有鲁公来替吾令,客在开封知否?”鲁谩曰:“若问云何?”曰:“吾令贤,不忍其去故也。”又数里,见儒衣冠者簇簇然谋曰:“好官去可惜,伺鲁公来,盍诉之?”或摇手曰:“咄!田督有令,虽十鲁公奚能为?且鲁方取其官而代之,宁肯舍己从人耶?”鲁心敬之而无言。至县,见李貌温温奇雅。揖鲁入,曰:“印待公久矣!”鲁拱手曰:“观公状貌、被服,非豪纵者,且贤称噪于士民,甫下车而库亏何耶?”李曰:“某,滇南万里外人也。别母,游京师十年,得中牟,借俸迎母。母至,被劾,命也!”言未毕,泣。鲁曰:“吾暍甚,具汤浴我!”径诣别室,且浴且思,意不能无动。良久,击盆水誓曰:“依凡而行者,非夫也!”具衣冠辞李,李大惊曰:“公何之?”曰:“之省。”与之印,不受;强之曰:“毋累公!”鲁掷印铿然,厉声曰:“君非知鲁亮侪者!”竟怒马驰去。合邑士民焚香送之。 至省,先谒两司告之故。皆曰:“汝病丧心耶?以若所为,他督抚犹不可,况田公耶?”明早诣辕,则两司先在。名纸未投,合辕传呼鲁令入。田公南向坐,面铁色,盛气迎之,旁列司、道下文武十馀人,睨鲁曰:“汝不理县事而来,何也?”曰:“有所启。”曰:“印何在?”曰:“在中牟。”曰:“交何人?”曰:“李令。”田公乾笑,左右顾曰:“天下摘印者宁有是耶?”皆曰:“无之。”两司起立谢曰:“某等教饬亡素,至有狂悖之员。请公并劾鲁,付某等严讯朋党情弊,以惩馀官!”鲁免冠前叩首,大言曰:“固也。待裕言之:裕一寒士,以求官故,来河南。得官中牟,喜甚,恨不连夜排衙视事。不意入境时,李令之民心如是,士心如是,见其人,知亏帑故又如是。若明公已知其然而令裕往,裕沽名誉,空手归,裕之罪也。若明公未知其然而令裕往,裕归陈明,请公意旨,庶不负大君子爱才之心与圣上以孝治天下之意。公若以为无可哀怜,则裕再往取印未迟。不然,公辕外官数十,皆求印不得者也,裕何人,敢逆公意耶?”田公默然。两司目之退。鲁不谢,走出,至屋霤外;田公变色下阶,呼曰:“来!”鲁入跪。又招曰:“前!”取所戴珊瑚冠覆鲁头,叹曰:“奇男子!此冠宜汝戴也。微汝,吾几误劾贤员。但疏去矣,奈何!”鲁曰:“几日?”曰:“五日,快马不能追也。”鲁曰:“公有恩,裕能追之。裕少时能日行三百里;公果欲追疏,请赐契箭一枝以为信!”公许之,遂行。五日而疏还。中牟令竟无恙。以此鲁名闻天下。 先是,亮侪父某为广东提督,与三藩要盟。亮侪年七岁,为质子于吴。吴王坐朝,亮侪黄裌衫,戴貂蝉侍侧。年少豪甚,读书毕,日与吴王帐下健儿学嬴越勾卒、掷涂赌跳之法,故武艺尤绝人云。