答彭尺木进士书

· 袁枚
来书教以禅学,引文文山诗语云云。似乎文山不遇楚黄道人,便不能了死生者。仆不以为然。 古豪杰视死如归,不胜屈指,倘必待禅悟而后能死节,则佛未入中国时,当无龙逢、比干。居士之意,以为必通禅而后能了生死耳。殊不知从古来不能了生死者,莫如禅。夫有生有死,天之道也。养生送死,人之道也。今舍其人道之可知,而求诸天道之不可知,以为生本无生,死本无死,又以为生有所来,死有所往。此皆由于贪生畏死之一念萦结于胸而不释,夫然后画饼指梅,故反其词以自解,此洪炉跃冶,庄子所谓不祥之金也。其于生死之道了乎否乎?子路问死,子曰:“未知生,焉知死?”当时圣人若逆知后之人必有借生死以惑世者,故于子路之问,萌芽初发而逆折之。 来书云:生死去来,不可置之度外。尤谬。天下事有不可不置之度内者,“德之不修,学之不讲”是也。有不可不置之度外者,“死生有命,富贵在天”是也。若以度外之事而度内求之,是即出位之思,妄之至也。 虽然,富而可求也,虽执鞭之士,吾亦为之。使佛果能出死入生,仆亦何妨援儒入墨。而无如二千年来,凡所谓佛者,率皆支离诞幻,如捕风然,视之而不见,听之而不闻,祷之而不应。如来、释迹与夏畦之庸鬼同一虚无,有异端之虚名,无异端之实效,以故智者不为也。试思居士参稽二十年,自谓深于彼法者矣。然而知生之所由来,能不生乎?知死之所由去,能不死乎?如仆者自暴自弃,甘心为门外人矣。然而不知生之所由来,便不生乎?不知死之所由去,便速死乎?生死去来,知之者与不知者无以异也。盍亦听其自生自死,自去自来而已矣。 《易》曰:“乾坤毁,则无以见易。”言乾坤有时而生死也。《诗》曰:“高岸为谷,深谷为陵。”言陵谷有时而来去也。生死去来,天地不能自主,而况于人?居士宁静寡欲,有作圣基,惜于生死之际,未免有己之见存,致为禅氏所诱。有所慕于彼者,无所得于此故也。独不见孟子之论生死乎曰:“夭寿不贰,修身以俟之。”陶潜之论生死乎曰:“浮沉大化中,不恋亦不惧。”士君子纵不能学孟子,亦当法渊明。名教中境本廓然,奚必叛而他适! 昔曹操聘虞翻,翻笑曰:“孟德欲以盗贼馀赃污人耶?”居士招我之意有类孟德,故敢诵仲翔之语以奉谢。
写景 思乡 唐诗三百首

注释

文文山:文天祥,字履善,一字宋瑞,号文山,江西吉水人。宋末宝祐状元,官江西安抚使。端宗时拜右丞相,封信国公。与元军战,兵败被俘,就义于大都。彭尺木来信附《小仓山房文集·卷十九》袁枚文后,有关文天祥一段云:“昔文信公在燕狱时遇楚黄道人,受出世法,始得脱然于生死之际,故其诗云:‘曾知真患难,忽遇大光明。’又云:‘莫笑道人空打坐,英雄敛手即神仙。’” 龙逢:关龙逢,夏贤臣。夏桀无道,龙逢犯颜极谏。桀怒,囚而杀之。 比干:商末大臣。纣无道,比干屡次谏止,被纣剖心而死。 画饼:典出《三国志·卢毓传》:“选举莫取有名,名如画地作饼,不可啖也。”因指徒有虚名、无补于事为“画饼”。 指梅:望梅止渴。典出《世说新语·假谲》:“魏武行役失汲道,军皆渴,乃令曰:‘前有大梅林,饶子,甘酸可以解渴。’士卒闻之,口皆出水,乘此得及前源。”这里与“画饼”同指空想。 洪炉跃冶:语出《庄子·大宗师》:“今之大冶铸金,金踊跃曰:‘我且必为镆铘。’大冶必以为不祥之金。” “子路问死,子曰:‘未知生,焉知死?’”句:见《论语·先进》:“季路问事鬼神。子曰:‘未能事人,焉能事鬼?’曰:‘敢问死。’曰:‘未知生,焉知死?’” 逆知:预先知道。 “来书云:生死去来,不可置之度外。”句:彭尺木信云:“先生英雄根性,所未留意者,独此一着耳。生从何来,死从何去,其可以人生一大事而置之度外乎?” “德之不修,学之不讲”句:见《论语·述而》。 “死生有命,富贵在天”句:见《论语颜渊》。 出位之恩:非分之想。语出《论语宪问》:“曾子思不出其位。’” “富而可求也,虽执鞭之士,吾亦为之”句:见《论语·述而》。执鞭之士,指给人充当仆役。 援儒入墨:把儒家学说与墨家学说等同起来。 夏畦:语出《孟子·滕文公下》:“胁肩谄笑,病于夏畦。”夏畦本意指夏天在田地里劳动的人,此即指无作为的平民。 异端:指儒家以外的学说。取义于“非圣人之道而别为一端。” 自暴自弃:《孟子·离娄上》:“自暴者,不可与有言也;自弃者,不可与有为也。言非礼义。谓之自暴也;吾身不能居仁由义,谓之自弃也。”后多指自甘落后,不图上进。 “乾坤毁,则无以见易”句:见《易·系辞上》。 “高岸为谷,深谷为陵”句:见《诗经·小雅·十月之交》。 “夭寿不贰,修身以俟之”句:见《孟子·尽心上》。不贰,没有两样。 陶潜:晋朝著名诗人陶渊明。引句见陶渊明《神释》诗:“浮沉大化中,不喜亦不惧。”大化,即宇宙万物生息变化。 曹操:字孟德,谯人。汉末位置丞相、大将军,封魏王。统一黄河以北,形成鼎立局面。子曹丕篡汉后,尊为魏太祖武帝。 虞翻:字仲翔,三国时吴名士。汉末应召为侍御史,不就。曹操欲辟其为司空,翻云:“盗跖欲以馀财污良家耶?”不应。

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袁枚
菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。 【蒋侍郎豆腐】 豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干用猪油熬清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。 【杨中丞豆腐】 用嫩豆腐煮去豆气,入鸡汤,同鳆鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。 【张恺豆腐】 将虾米捣碎,入豆腐中,起油锅,加作料干炒。 【庆元豆腐】 将豆豉一茶杯,水泡烂,入豆腐同炒起锅。 【芙蓉豆腐】 用腐脑放井水泡三次,去豆气,入鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾肉。 【王太守八宝豆腐】 用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。 【程立万豆腐】 乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有[虫车][虫敖]鲜味,然盘中并无[虫车][虫敖]及他杂物也。次日告查宣门,查曰:“我能之!我当特请。”已而,同杭堇浦同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访。 【冻豆腐】 将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡火腿之类,单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致华分司,用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。 【虾油豆腐】 取陈虾油,代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热,用猪油、葱、椒。 【蓬蒿菜】 取蒿尖用油灼瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。 【蕨菜】 用蕨菜不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。 【葛仙米】 将米细检淘净,煮米烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。 【石发】 制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。 【素烧鹅】 煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。 【韭】 韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可,蚬亦可,肉亦可。 【芹】 芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。不熟者,虽脆无味。或生拌野鸡,又当别论。 【豆芽】 豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂。作料之味,才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。 【茭】 茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。须切片,以寸为度,初出太细者无味。 【青菜】 青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拨者才软。 【台菜】 炒台菜心最懦,剥去外皮,入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉,亦佳。 【白菜】 白菜炒食,或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。 【黄芽菜】 此菜以北方来者为佳。或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变。 【瓢儿菜】 炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物,宜用荤油。 【波菜】 波菜肥嫩,加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香蕈。 【蘑菇】 蘑菇不止作汤。炒食域佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑便易收拾,亦复讨好。 【松菌】 松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜,可入燕窝作底垫,以其嫩也。 【面筋三法】 一法面筋入油锅炙枯,再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁,甜酱炒之,甚佳。 【茄二法】 吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。 【苋羹】 苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。 【芋羹】 芋性柔腻,入荤入素俱可。或切碎作鸭羹,或煨肉,或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家,选小芋子,入嫩鸡煨汤,炒极!惜其制法未传。大抵只用作料,不用水。 【豆腐皮】 将腐皮泡软,加秋油中、醋、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。 【扁豆】 现采扁豆,用肉,汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。 【瓠子、王瓜】 将[鱼军]鱼切片先炒,加瓠子,同酱汁煨。王瓜亦然。 【煨木耳、香蕈】 扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。 【冬瓜】 冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀,不用荤汤。 【煨鲜菱】 煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂,尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。 【缸豆】 缸豆炒肉,临上时,去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。 【煨三笋】 将天目笋、冬笋、问政笋,煨入鸡汤,号“三笋羹”。 【芋煨白菜】 芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者,惟折菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。 【香珠豆】 毛豆至八九月间晚收者,最阔大而嫩,号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。 【马兰】 马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。 【杨花菜】 南京三月有杨花菜,柔脆与波菜相似,名甚雅。 【问政笋丝】 问政笋,即杭州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。 【炒鸡腿蘑菇】 芜湖大庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳。 【猪油煮萝卜】 用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度。临起加葱花,色如琥珀。