答彭尺木进士书

· 袁枚
来书教以禅学,引文文山诗语云云。似乎文山不遇楚黄道人,便不能了死生者。仆不以为然。 古豪杰视死如归,不胜屈指,倘必待禅悟而后能死节,则佛未入中国时,当无龙逢、比干。居士之意,以为必通禅而后能了生死耳。殊不知从古来不能了生死者,莫如禅。夫有生有死,天之道也。养生送死,人之道也。今舍其人道之可知,而求诸天道之不可知,以为生本无生,死本无死,又以为生有所来,死有所往。此皆由于贪生畏死之一念萦结于胸而不释,夫然后画饼指梅,故反其词以自解,此洪炉跃冶,庄子所谓不祥之金也。其于生死之道了乎否乎?子路问死,子曰:“未知生,焉知死?”当时圣人若逆知后之人必有借生死以惑世者,故于子路之问,萌芽初发而逆折之。 来书云:生死去来,不可置之度外。尤谬。天下事有不可不置之度内者,“德之不修,学之不讲”是也。有不可不置之度外者,“死生有命,富贵在天”是也。若以度外之事而度内求之,是即出位之思,妄之至也。 虽然,富而可求也,虽执鞭之士,吾亦为之。使佛果能出死入生,仆亦何妨援儒入墨。而无如二千年来,凡所谓佛者,率皆支离诞幻,如捕风然,视之而不见,听之而不闻,祷之而不应。如来、释迹与夏畦之庸鬼同一虚无,有异端之虚名,无异端之实效,以故智者不为也。试思居士参稽二十年,自谓深于彼法者矣。然而知生之所由来,能不生乎?知死之所由去,能不死乎?如仆者自暴自弃,甘心为门外人矣。然而不知生之所由来,便不生乎?不知死之所由去,便速死乎?生死去来,知之者与不知者无以异也。盍亦听其自生自死,自去自来而已矣。 《易》曰:“乾坤毁,则无以见易。”言乾坤有时而生死也。《诗》曰:“高岸为谷,深谷为陵。”言陵谷有时而来去也。生死去来,天地不能自主,而况于人?居士宁静寡欲,有作圣基,惜于生死之际,未免有己之见存,致为禅氏所诱。有所慕于彼者,无所得于此故也。独不见孟子之论生死乎曰:“夭寿不贰,修身以俟之。”陶潜之论生死乎曰:“浮沉大化中,不恋亦不惧。”士君子纵不能学孟子,亦当法渊明。名教中境本廓然,奚必叛而他适! 昔曹操聘虞翻,翻笑曰:“孟德欲以盗贼馀赃污人耶?”居士招我之意有类孟德,故敢诵仲翔之语以奉谢。
写景 思乡 唐诗三百首

注释

文文山:文天祥,字履善,一字宋瑞,号文山,江西吉水人。宋末宝祐状元,官江西安抚使。端宗时拜右丞相,封信国公。与元军战,兵败被俘,就义于大都。彭尺木来信附《小仓山房文集·卷十九》袁枚文后,有关文天祥一段云:“昔文信公在燕狱时遇楚黄道人,受出世法,始得脱然于生死之际,故其诗云:‘曾知真患难,忽遇大光明。’又云:‘莫笑道人空打坐,英雄敛手即神仙。’” 龙逢:关龙逢,夏贤臣。夏桀无道,龙逢犯颜极谏。桀怒,囚而杀之。 比干:商末大臣。纣无道,比干屡次谏止,被纣剖心而死。 画饼:典出《三国志·卢毓传》:“选举莫取有名,名如画地作饼,不可啖也。”因指徒有虚名、无补于事为“画饼”。 指梅:望梅止渴。典出《世说新语·假谲》:“魏武行役失汲道,军皆渴,乃令曰:‘前有大梅林,饶子,甘酸可以解渴。’士卒闻之,口皆出水,乘此得及前源。”这里与“画饼”同指空想。 洪炉跃冶:语出《庄子·大宗师》:“今之大冶铸金,金踊跃曰:‘我且必为镆铘。’大冶必以为不祥之金。” “子路问死,子曰:‘未知生,焉知死?’”句:见《论语·先进》:“季路问事鬼神。子曰:‘未能事人,焉能事鬼?’曰:‘敢问死。’曰:‘未知生,焉知死?’” 逆知:预先知道。 “来书云:生死去来,不可置之度外。”句:彭尺木信云:“先生英雄根性,所未留意者,独此一着耳。生从何来,死从何去,其可以人生一大事而置之度外乎?” “德之不修,学之不讲”句:见《论语·述而》。 “死生有命,富贵在天”句:见《论语颜渊》。 出位之恩:非分之想。语出《论语宪问》:“曾子思不出其位。’” “富而可求也,虽执鞭之士,吾亦为之”句:见《论语·述而》。执鞭之士,指给人充当仆役。 援儒入墨:把儒家学说与墨家学说等同起来。 夏畦:语出《孟子·滕文公下》:“胁肩谄笑,病于夏畦。”夏畦本意指夏天在田地里劳动的人,此即指无作为的平民。 异端:指儒家以外的学说。取义于“非圣人之道而别为一端。” 自暴自弃:《孟子·离娄上》:“自暴者,不可与有言也;自弃者,不可与有为也。言非礼义。谓之自暴也;吾身不能居仁由义,谓之自弃也。”后多指自甘落后,不图上进。 “乾坤毁,则无以见易”句:见《易·系辞上》。 “高岸为谷,深谷为陵”句:见《诗经·小雅·十月之交》。 “夭寿不贰,修身以俟之”句:见《孟子·尽心上》。不贰,没有两样。 陶潜:晋朝著名诗人陶渊明。引句见陶渊明《神释》诗:“浮沉大化中,不喜亦不惧。”大化,即宇宙万物生息变化。 曹操:字孟德,谯人。汉末位置丞相、大将军,封魏王。统一黄河以北,形成鼎立局面。子曹丕篡汉后,尊为魏太祖武帝。 虞翻:字仲翔,三国时吴名士。汉末应召为侍御史,不就。曹操欲辟其为司空,翻云:“盗跖欲以馀财污良家耶?”不应。

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袁枚
鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪;以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》 【汤鳗】 鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料直置盘中蒸之,不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失。 【红煨鳗】 鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加茴香大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。 【炸鳗】 择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料煨一炷香。蒿菜分量,较鱼减半。 【生炒甲鱼】 将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。 【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。此杭州法也。 【带骨甲鱼】 要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。 【青盐甲鱼】 斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两;切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。 【汤煨甲鱼】 将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳。微用纤,才得汤腻。 【全壳甲鱼】 山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之。每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然,犹虑其动。惜未传其法。 【鳝丝羹】 鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解。 【炒鳝】 拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水。 【段鳝】 切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。 【虾圆】 虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之,干炒亦可。大概捶虾时不宜过细,恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之,亦佳。 【虾饼】 以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。 【醉虾】 带壳用酒炙黄,捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。 【炒虾】 炒虾照炒鱼法,可用韭配。或加冬腌芥菜,则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者,亦觉新异。 【蟹】 蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。 【蟹羹】 剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥恶,劣极矣! 【炒蟹粉】 以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。 【剥壳蒸蟹】 将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。 【蛤蜊】 剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。 【蚶】 蚶有三吃法。用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,作羹亦可。但宜速起,迟则肉枯。蚶出奉化县,品在蛼螯、蛤蜊之上。 【蛼螯】 先将五花肉切片,用作料闷烂。将蛼螯洗净,麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。蛼螯从扬州来,虑坏则取壳中肉,置猪油中,可以远行。有晒为干者,亦佳。入鸡汤烹之,味在蛏干之上。捶烂蛼螯作饼,如虾饼样,煎吃加作料亦佳。 【程泽弓蛏干】 程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才人鸡汤煨之。扬州人学之,俱不能及。 【鲜蛏】 烹蛏法与蛼螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒,竟成绝品。 【水鸡】 水鸡去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之,味与鸡相似。 【熏蛋】 将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳。 【茶叶蛋】 鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可作点心。